大家都知道天下美酒都出自高粱，但高粱品种繁多，酿酒时我们到底该如何选择高粱呢唐三镜技术顾问刘文秀老师接下来便跟大家分享关于这方面的知识。
一、高粱的分类：
中国用酿酒设备酿造高粱酒已有700多年历史了，高粱按颜色分为白高粱、红高粱、黄高粱；按成熟期分，可分为早熟中熟晚熟；按照淀粉结构，可以分为粳高粱和糯高粱。
在所有的高粱品种中，以糯高粱酿酒的白酒口感最佳，它的淀粉含量十分丰富。目前我国的东北，山东，河北，河南，四川，陕西，江苏，安徽，山西，内蒙古，湖北及甘肃新疆都有栽种。
二、高粱中的哪些成分影响出酒率和口感
高粱中淀粉，蛋白质，脂肪，单宁和矿物质的含量的高低，直接影响着酿酒的酒质和出酒率。
1、淀粉含量要高。
淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。
2、蛋白质含量中等。
蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分，而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。
原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量。
3、单宁的含量不易过高。
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，还可以生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。
温馨提示：酿酒高粱单宁含量在0.5%1.5%为佳。
4、脂肪的含量要低。
酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度较大，酒有杂味，遇冷容易浑浊。酿酒的高粱，酯肪含量含量在4%左右就够了。
此外，我们在选择高粱时，对高粱的颗粒大小，色泽也有一定要求，要求颗粒饱满，大小一致，色金黄或褐色，无虫害，无霉烂，皮薄的为好。
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